Saindēšanās ar gaļu

No mikrobioloģijas viedokļa gaļa ir laba augsne nevēlamiem mikroorganismiem, un saindēšanās ar gaļu attiecas uz mikrobiālās etioloģijas toksiskām infekcijām, kas tiek pārnēsātas ar pārtiku, ko izraisa vairāki enteropatogēni patogēni.

Epidemioloģija

Saskaņā ar statistiku, pārtikas toksisko infekciju konkrētie izraisītāji gandrīz pusē gadījumu paliek neizskaidrojami.

Saskaņā ar Ukrainas Veselības ministrijas datiem nezināmas etioloģijas akūtas zarnu infekcijas veido gandrīz 25% no kopējā gadījumu skaita; gadā Ukrainā tiek reģistrēti vidēji 30-32 tūkstoši pārtikas saindēšanās gadījumu; 10 gadu laikā (no 2007. Līdz 2017. Gadam) ar botulismu slimoja aptuveni 1700 valsts iedzīvotāju.

Globālā epidemioloģiskā situācija pārtikas izraisītām infekcijām, kas saistītas ar salmonellu, tiek uzskatīta par nelabvēlīgu. Tādējādi, pēc CDC aplēsēm, Amerikas Savienotajās Valstīs šī baktērija izraisa aptuveni 1,2 miljonus slimību gadā (83% saindēšanās ar pārtiku), lai gan hospitalizēto pacientu skaits ir aptuveni 0,52% no visiem gadījumiem, un mirstības līmenis nepārsniedz 0,04 %...

Saskaņā ar Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādes (EFSA) datiem katru gadu ES ārsti reģistrē gandrīz 9 miljonus  kampilobaktēriju bojājumu gadījumu kuņģa-zarnu traktā .

Cēloņi saindēšanās ar gaļu

Galvenie  gaļas saindēšanās  ar pārtiku cēloņi ir saistīti ar dzīvnieku un mājputnu, kuru gaļa pēc nokaušanas tiek izmantota pārtikā, ķermeņa inficēšanos un bakterēmiju (baktēriju klātbūtni asinīs), vai pēc tam gaļas mikrobu piesārņojumu. [1]

Baktērijas, kas sēj un inficē gaļu un izraisa  pārtikas izraisītas slimības, ir:

• coli - Escherichia coli, kas saglabā dzīvotspēju pat tad, kad gaļu sasaldē un provocē  escherichiozi (coli infekciju) . Celms O157:H7 ir atzīts par īpaši bīstamu; [2]
• salmonellas  (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), kas var izraisīt saindēšanos ar jēlu gaļu, īpaši malto gaļu; [3]
• kampilobaktērija (Campylobacter spp.), jo īpaši Campylobacter jejuni, kas sastopama liellopu, cūku, mājputnu organismā, kuru gaļu izmanto pārtikā; izraisa saindēšanos ar nepietiekami termiski apstrādātu gaļu (piemēram, kotletēs vai steikos); [4]
• Clostridium perfringens ģints sporas veidojošās baktērijas; [5]
• šigella  (Shigella spp.); [6]
• ražojot karstumizturīgus enterotoksīnus stafilokokus (Staphylococcus aureus); [7]
• sporas veidojošā baktērija Bacillus cereus; [8]
• baktērija Clostridium botulinum, kuras sporas ražo botulīna toksīnu (mājas gaļas konservos), kas izraisa  botulismu . [9]

Ar nepietiekamu termisko apstrādi var būt saindēšanās ar vistas gaļu, kā arī saindēšanās ar kūpinātu gaļu (cūkgaļu, liellopu gaļu), ja tā ir inficēta ar  Listeria monocytogenes  , kas izraisa listeriozes pārtikas infekcijas attīstību.

E. Coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. Un citi mikroorganismi, kas izraisa gaļas bojāšanos, ir atbildīgi par saindēšanos ar novecojušu, sapuvušo gaļu.

Papildus botulismam, ko izraisa konservētu krabju ēšana, saindēšanos ar nepietiekami termisku krabju gaļu var izraisīt Vibrio vulnificus – halofīla patogēna baktērija, kas dzīvo siltā jūras ūdenī un inficē vēžveidīgos un mīkstmiešus.

Skatīt arī -  Saindēšanās ar pārtiku cēloņi un izraisītāji .

Riska faktori

Vairumā gadījumu saindēšanās ar pārtiku riska faktori, ēdot gaļu, ir tās piesārņojums (piesārņojums) ar iepriekš minētajiem mikroorganismiem:

• kaušanas laikā, kad liemeņu tīrīšana un griešana tiek veikta, pārkāpjot sanitāros noteikumus;
• gaļas un putnu gaļas uzglabāšanas noteikumu un pieņemamo termiņu pārkāpšanas gadījumā lielveikalos vai tirgos;
• gaļas pārstrādes un gatavošanas noteikumu neievērošanas gadījumā (netīro trauku un griešanas iekārtu izmantošana, jēlas gaļas nepietiekama termiskā apstrāde) gan sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu ēdināšanas uzņēmumos, gan jebkuras mājsaimniecības virtuvē.

Pathogenesis

Jāsaprot, ka saindēšanās ar pārtiku patoģenēze ir saistīta ar organisma bakteriālu infekciju – patogēnu iekļūšanu kuņģa-zarnu traktā un infekcijas procesa attīstību mikrobu radīto cito un enterotoksīnu ietekmē.

Mikroorganismiem, kas nonāk kuņģī, ir enzīmi, kas vai nu atjauno epitēlija šūnu citoskeletu, kas klāj kuņģi un gļotādas zarnas (kas ļauj baktērijām iekļūt šūnā), vai arī notiek baktēriju adhēzija, bojājot mikrovirsmas uz šūnas virsmas, kas izjauc attiecību starp uzsūkšanos un sekrēciju un izraisa caureju.

Baktērijas vairojas, kolonizē tievo un resno zarnu un izdala cilvēkam toksiskus savienojumus – enterotoksīnus.

Reaģējot uz baktēriju invāziju, paaugstinās imūnglobulīnu (antivielu) līmenis. Turklāt baktēriju toksīni nonāk asinsritē un izraisa T šūnu pro-iekaisuma citokīnu izdalīšanos. Un no tā izrietošie enterīta simptomi ir imūnsistēmas aktivizācijas rezultāts. [10]

Simptomi saindēšanās ar gaļu

Gaļas pārtikas saindēšanās simptomi  ir slikta dūša un vemšana, caureja (ūdeņaina vai asiņaina), drebuļi un drudzis, krampjveida sāpes vēderā, muskuļu un locītavu sāpes, tahikardija vai bradikardija. Šķidruma zuduma dēļ palielinās slāpes un sausa mute.

Cik ilgs laiks nepieciešams, līdz parādās saindēšanās ar pārtiku? Pēc ārstu domām, pirmās pazīmes, tas ir, saindēšanās klīniskie simptomi, kas saistīti ar Escherichia coli, parādās divas līdz trīs stundas pēc gaļas ēšanas; saistīta ar salmonellu pēc 12-48 stundām un ar kampilobaktēriju vidēji pēc trim dienām. Clostridium botulinum baktēriju botulīna toksīns ietekmē centrālo nervu sistēmu (pirmā pazīme ir diplopija)), kas izceļ visu simptomu kompleksu, kas var izpausties gan pēc trim stundām, gan pēc divām dienām. Lasīt vairāk publikācijas -  Botulisms - Simptomi .

Norītas baktērijas Vibrio vulnificus izraisa atbilstošus simptomus vienas dienas laikā pēc neapstrādātu vai nepietiekami termiski apstrādātu jūras velšu ēšanas. [11]

Komplikācijas un sekas

Jo lielāks apēstās gaļas daudzums un agresīvāks pārtikas saindēšanās enteropatogēnais līdzeklis, jo nopietnākas var būt tās sekas un komplikācijas. Turklāt gaļa var būt piesārņota ar vairākiem pārtikas izraisītiem patogēniem vienlaikus.

E. Coli saindēšanās ar pārtiku var izraisīt hemolītiski urēmisko sindromu, kas var izraisīt nieru mazspēju cilvēkiem ar novājinātu imunitāti.

Kampilobaktēriju izraisītas pārtikas intoksikācijas lokālas komplikācijas rodas to izplatīšanās dēļ no kuņģa-zarnu trakta - bakterēmijas rezultātā un var izpausties kā holecistīts, pankreatīts, masīva kuņģa-zarnu trakta asiņošana un pat peritonīts. Campylobacter gadījumu mirstības līmenis: viens no 20 000 gadījumiem.

Diagnostika saindēšanās ar gaļu

Sīkāka informācija par diagnostikas metodēm un kādi testi palīdz identificēt materiālos esošos pārtikas izraisītājus:

• Akūtas saindēšanās diagnostika
• Pārtikas saindēšanās diagnostika
• Botulisms - diagnoze

Profilakse

Lai novērstu saindēšanos ar gaļu, jums ir: [12]

• iegādājieties kvalitatīvu (svaigu) liellopu gaļu, cūkgaļu, vistu u.c., neiegādājieties iesaiņotus produktus ar beidzies derīguma termiņu;
• izmantot atsevišķus griešanas dēļus dzīvnieku izcelsmes produktiem un citiem produktiem, kā arī rūpīgi mazgāt virtuves piederumus (arī traukus un nažus);
• pareizi pagatavojiet gaļu un mājputnus (pietiekami daudz laika, lai tos vārītu, ceptu vai sautētu) - lai pēc griešanas tā nebūtu sarkana vai sārta un lai neizplūst asiņaina sula (nepietiekamas termiskās apstrādes pazīme);
• uzglabājiet vārītu gaļu vai mājputnu gaļu ledusskapī.
• neēdiet gaļas konservus vai krabju gaļas konservus no uzbriedušām kārbām.

Prognoze

Lielākajai daļai gaļas saindēšanās gadījumu, pienācīgi ārstējot, prognoze ir labvēlīga. Taču cilvēkiem ar imūnsupresiju, bērniem un gados vecākiem cilvēkiem slimības gaita var būt sarežģīta. Botulisma letālu iznākumu var novērst, tikai nekavējoties ievadot pretbotulīna serumu.