Saindēšanās ar gaļu

No mikrobioloģijas viedokļa gaļa ir laba augsne nevēlamiem mikroorganismiem, un saindēšanās ar gaļu attiecas uz mikrobu etioloģijas pārtikas toksikoinfekcijām, kuras izraisa virkne enteropatogēnu patogēnu.

Epidemioloģija

Saskaņā ar statistiku gandrīz pusē gadījumu konkrētie pārtikas toksisko infekciju izraisītāji paliek nenoskaidroti.

Pēc Ukrainas Veselības ministrijas datiem, neidentificētas etioloģijas akūtas zarnu infekcijas veido gandrīz 25% no kopējā saslimšanas gadījumu skaita; Ukrainā katru gadu tiek reģistrēti vidēji 30-32 tūkstoši pārtikas saindēšanās gadījumu; 10 gadu laikā (no 2007. Līdz 2017. Gadam) ar botulismu slimoja aptuveni 1700 valsts iedzīvotāju.

Globālā epidemioloģiskā situācija attiecībā uz pārtikas toksiskajām infekcijām, kas saistītas ar salmonellu, tiek uzskatīta par nelabvēlīgu. Tādējādi, pēc CDC aplēsēm, ASV šī baktērija izraisa aptuveni 1,2 miljonus saslimšanu gadā (83% saindēšanās ar pārtiku), lai gan hospitalizēto pacientu skaits ir aptuveni 0,52% no visiem gadījumiem, un mirstības rādītājs nepārsniedz 0,04%..

Saskaņā ar Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādes (EFSA) datiem katru gadu ES veselības aprūpes speciālisti reģistrē gandrīz 9 miljonus GI kampilobaktēriju infekciju gadījumu .

Cēloņi Saindēšanās ar gaļu

Galvenie gaļas saindēšanās ar pārtiku cēloņi ir saistīti ar to dzīvnieku un mājputnu, kuru gaļa pēc nokaušanas tiek izmantota pārtikā, ķermeņa inficēšanos un bakterēmiju (baktēriju klātbūtni asinīs), vai sekojošu gaļas mikrobu piesārņojumu.[1]

Baktērijas, kas piesārņo un inficē gaļu un izraisa pārtikas toksisku infekciju attīstību , ir:

• Escherichia coli, kas saglabā dzīvotspēju pat tad, kad gaļa ir sasaldēta un provocē escherichiozi (coli infekcijas) . Celms O157:H7 ir atzīts par īpaši bīstamu;[2]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), kas var izraisīt saindēšanos no jēlas gaļas, īpaši sasmalcinātas gaļas;[3]
• Campylobacter spp., jo īpaši Campylobacter jejuni, kas sastopamas liellopiem, cūkām un mājputniem, kuru gaļu izmanto pārtikā; izraisa saindēšanos no nepietiekami termiski apstrādātas gaļas (piemēram, kotletēs vai steikos);[4]
• Clostridium regfringens ģints sporas veidojošas baktērijas;[5]
• Shigella (Shigella spp.);[6]
• karstumizturīgi enterotoksīnu producējoši stafilokoki (Staphylococcus aureus);[7]
• sporas veidojošā baktērija Bacillus cereus;[8]
• baktērija Clostridium botulinum, kuras sporas ražo botulīna toksīnu (mājās ražotos gaļas konservos), kas izraisa botulismu .[9]

Var būt saindēšanās ar vistas gaļu ar nepietiekamu termisko apstrādi, kā arī saindēšanās ar kūpinātu gaļu (cūkgaļa, liellopu gaļa), ja tā ir piesārņota ar Listeria monocytogenes (Listeria monocytogenes), kas izraisa listeriozes pārtikas infekcijas attīstību.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. Un citi mikroorganismi, kas izraisa gaļas bojāšanos, ir atbildīgi par saindēšanos ar novecojušu, sapuvušu gaļu.

Papildus botulismam, kas rodas, ēdot konservētu krabju gaļu, saindēšanos ar nepietiekami termiski apstrādātu krabju gaļu var izraisīt halofīlā patogēnā baktērija Vibrio vulnificus, kas dzīvo siltā jūras ūdenī un ietekmē vēžveidīgos un vēžveidīgos.

Lasīt arī - Saindēšanās ar pārtiku cēloņi un izraisītāji .

Riska faktori

Vairumā gadījumu, lietojot uzturā gaļu, saindēšanās ar pārtiku riska faktori ir tās piesārņojums (piesārņojums) ar iepriekš minētajiem mikroorganismiem:

• kaušanas laikā, kad liemeņus tīra un sagriež, pārkāpjot sanitāros noteikumus;
• uzglabāšanas noteikumu un pieļaujamo gaļas un putnu gaļas realizācijas termiņu pārkāpuma gadījumā lielveikalos vai tirgos;
• gaļas pārstrādes un sagatavošanas noteikumu neievērošanas gadījumā (netīro trauku un griešanas iekārtu izmantošana, jēlas gaļas nepietiekama termiskā apstrāde) gan sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu pārtikas pārstrādes vienībās, gan jebkuras mājsaimniecības virtuvē.

Pathogenesis

Jāsaprot, ka pārtikas toksikoinfekciju patoģenēze ir saistīta ar organisma bakteriālo piesārņojumu - patogēnu uzņemšanu kuņģa-zarnu traktā un infekcijas procesa attīstību mikrobu radīto cito un enterotoksīnu ietekmē.

Mikroorganismiem, kas nonāk kuņģī, ir enzīmi, kas vai nu pārkārto epitēlija šūnu citoskeletu, kas klāj kuņģi un zarnas (ļaujot baktērijām iekļūt šūnā), vai arī notiek baktēriju adhēzija, bojājot mikrovirsmas uz šūnas virsmas, kas izjauc attiecību starp uzsūkšanos un zarnām. Sekrēciju un izraisa caureju.

Baktērijas vairojas, kolonizē tievo un resno zarnu un izdala cilvēkiem toksiskus savienojumus – enterotoksīnus.

Reaģējot uz baktēriju invāziju, palielinās imūnglobulīnu (antivielu) līmenis. Turklāt baktēriju toksīni, iekļūstot asinsritē, izraisa T-šūnu pro-iekaisuma citokīnu izdalīšanos. Un no tā izrietošie enterīta simptomi ir imūnsistēmas aktivizācijas rezultāts.[10]

Simptomi Saindēšanās ar gaļu

Gaļas saindēšanās ar pārtiku simptomi ir slikta dūša un vemšana, caureja (ūdeņaina vai ar gļotām un asinīm), drebuļi un drudzis, spastiskas sāpes vēderā, muskuļu un locītavu sāpes, tahikardija vai bradikardija. Šķidruma zuduma dēļ ir pastiprinātas slāpes un sausa mute.

Cik ilgi pirms saindēšanās ar gaļu izpaužas? Pēc medicīnas ekspertu domām, pirmās pazīmes, ti, klīniskie simptomi saindēšanās gadījumā, kas saistīta ar E. Coli, parādās divas līdz trīs stundas pēc gaļas lietošanas; tie, kas saistīti ar salmonellu - 12-48 stundu laikā un ar Campylobacter - vidēji trīs dienas vēlāk. Clostridium botulinum baktēriju botulīna toksīns ietekmē CNS (pirmā pazīme ir diplopija)), kas izceļ visu simptomu kompleksu, kas var rasties pēc trim stundām vai divām dienām. Lasiet vairāk sadaļā Botulisms — simptomi .

Nokļūstot organismā, baktērijas Vibrio vulnificus izraisa saistītus simptomus vienas dienas laikā pēc neapstrādātu vai nepietiekami termiski apstrādātu jūras velšu patērēšanas.[11]

Komplikācijas un sekas

Jo lielāks apēstās gaļas daudzums un agresīvāks pārtikas saindēšanās enteropatogēnais līdzeklis, jo nopietnākas var būt tās sekas un komplikācijas. Turklāt gaļa var būt piesārņota ar vairākiem pārtikas izraisītiem patogēniem vienlaikus.

Saindēšanās ar pārtiku, kas saistīta ar E. Coli, var izraisīt hemolītiski urēmisko sindromu, kas cilvēkiem ar novājinātu imūnsistēmu ir pilns ar nieru mazspēju.

Kampilobaktēriju izraisītas pārtikas intoksikācijas lokālas komplikācijas rodas to izplatīšanās dēļ no GI trakta – bakterēmijas rezultātā, un var izpausties kā holecistīts, pankreatīts, masīva kuņģa-zarnu trakta asiņošana un pat peritonīts. Letalitātes rādītājs Campylobacter bojājumos: viens no 20 000 gadījumiem.

Diagnostika Saindēšanās ar gaļu

Detalizēta informācija par diagnostikas metodēm un kādi testi palīdz identificēt pārtikas izraisītu toksisku infekciju izraisītājus materiālos:

• Akūtas saindēšanās diagnostika
• Pārtikas toksisko infekciju diagnostika
• Botulisms - diagnoze

Profilakse

Lai novērstu saindēšanos ar gaļu, ir nepieciešams:[12]

• pērciet kvalitatīvu (svaigu) liellopu gaļu, cūkgaļu, vistu u.c., neiegādājieties fasētus produktus, kuriem beidzies derīguma termiņš;
• Izmantojiet atsevišķus griešanas dēļus dzīvnieku izcelsmes produktiem un citiem pārtikas produktiem, kā arī rūpīgi nomazgājiet virtuves piederumus (ieskaitot traukus un nažus);
• Pareizi pagatavojiet gaļu un mājputnus (pietiekami daudz laika, lai tos vārītu, sautētu vai sautētu) - lai tā nav sarkana vai sārta, kad to sagriež, un lai neparādās asiņaina sula (nepietiekamas termiskās apstrādes pazīme);
• Uzglabājiet vārītu gaļu vai mājputnu gaļu ledusskapī.
• Nelietojiet gaļas konservus vai krabju gaļas konservus no uzpūstām kārbām.

Prognoze

Lielākajai daļai gaļas saindēšanās gadījumu - ar atbilstošu ārstēšanu - prognoze ir labvēlīga. Tomēr cilvēkiem ar nomāktu imūnsistēmu, bērniem un gados vecākiem cilvēkiem slimība var būt sarežģīta. Botulisma letālu iznākumu var novērst, tikai nekavējoties ievadot pretbotulīna serumu.