Gurķu saindēšanās: svaiga, sālīta, marinēta

Starp iespējamo pārtikas izcelsmes toksisko iedarbību eksperti atzīmē saindēšanos ar gurķiem - svaigiem, nedaudz sālītiem, sālītiem, konservētiem.

Cēloņi saindēšanās ar gurķiem

Galvenie saindēšanās cēloņi ar svaigiem gurķiem ir maksimālā pieļaujamā slāpekļa sāļu satura (350-400 mg / kg) pārsniegšana, kas var uzkrāties visās auga daļās, ieskaitot augļus. Tas attiecas gan uz siltumnīcas gurķiem, gan uz zemes gurķiem. Saindēšanās ar nitrātiem un nitrītiem tiek konstatēta,   ja augsnē tiek ievadīts pārāk daudz slāpekli saturošu minerālmēslu. [1]

Slāpeklis ir nepieciešams hlorofila (zaļā pigmenta lapās) ražošanai, kas ir atbildīgs par saules gaismas pārvēršanu par noderīgu augu enerģiju. Lielākā daļa nitrātu uzkrājas gurķos, ja tiek izmantots amonija nitrāts (amonija nitrāts) vai nātrija nitrāts (nātrija nitrāts); nedaudz mazāk - ja augus apaugļo ar urīnvielas (karbamīda) vai amonija sulfāta šķīdumu. [2]

Turklāt svaigos gurķos var uzkrāties toksiskas pesticīdu (ko izmanto dārzeņu kultūru kaitēkļu iznīcināšanai) un svina (ja zemes gabali, kuros audzē gurķus, atrašanās vieta pie lielceļiem). 

Viegli sālītus (marinētus) un marinētus un gurķus gatavo, izmantojot fermentāciju: sālījumā esošais nātrija hlorīds (galda sāls) izskalo cukurus no gurķiem, samazinās Ph, un pienskābes ražošana sākas ar heterofermentatīvām pienskābes baktērijām (Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococccus) ). Šis process izskaidro produkta raksturīgo garšu un diezgan ilgu glabāšanas laiku.

Ja sālīšana notiek bez blīvējuma, tā saglabā produktu, novēršot puves mikrobu un pelējuma veidošanos, sāls un pienskābes kombināciju.

Ievērojot nepieciešamo sāls un skābes līmeni un sagatavošanas noteikumus, vāji sālīti un marinēti gurķi, visticamāk, nepasliktināsies, un saindēšanās ar pārtiku ar marinētiem gurķiem, kā arī saindēšanās ar viegli sālītiem gurķiem ir diezgan reta.

Lai gan to bojājumi nav izslēgti rauga un pelējuma sēnīšu augšanas dēļ, pārmērīga gļotu veidojošo baktēriju Leuconostoc (krītot uz gurķiem no augsnes), kā arī baktēriju Acetobacteraceae dēļ, kas kavē pienskābes baktērijas un noved pie etiķskābes fermentācija (skābēšana). [3], [4]

Marinēti gurķi atšķiras no raudzētiem gurķiem: kodinot tie izmanto etiķskābi, un tie ir jāsterilizē. Ja netiek ievēroti to saglabāšanas noteikumi, var attīstīties mikroorganisms Clostridium botulinum, kas izraisa tik nāvējošu saindēšanos ar baktērijām kā  botulisms . [5], [6]

Riska faktori

Jāizlasa gurķu saindēšanās riska faktori, piemēram:

• siltumnīcas produktu izmantošana ārpus sezonas;
• pārmērīga slāpekļa mēslojuma izmantošana (īpaši, audzējot dārzeņus siltumnīcās);
• nepietiekama dārzeņu primārā apstrāde pirms sālīšanas vai konservēšanas;
• tehnoloģiju pārkāpumi, ieskaitot skābes līmeni, temperatūras apstākļus (zem + 120 ° С) un spiedienu sterilizācijas laikā.

Pathogenesis

Saindēšanās gadījumā ar nitrātiem, kas atrodas svaigos vai nedaudz sālītos (sālītos) gurķos, toksiskās iedarbības patoģenēze ir saistīta ar faktu, ka pat mutes dobumā - ar siekalu reduktāzes enzīmu palīdzību - tie tiek atjaunoti nitrītos; tālāk kuņģa -zarnu traktā (zarnu mikrobiotas ietekmē) metabolisms turpinās, veidojoties slāpekļa oksīdam (NO). Nitrīti ātri nonāk asinsritē, un pārmērīgs NO līmenis noved pie nitrozilācijas - tā nitrozilfragmenta kovalenta iekļaušanās eritrocītu (skābekli nesošā hemoglobīna) oksihemoglobīna molekulās. Oksihemoglobīna dzelzs tiek oksidēts, un tā rezultātā tas pārvēršas par methemoglobīnu, kas nespēj saistīt un transportēt skābekli, un methemoglobinēmijas apstākļos organisms nesaņem pietiekami daudz skābekļa. [7],  [8], [9]

Saindēšanās mehānisms ar konservētiem gurķiem (ieskaitot marinētus) ir botulīna toksīna, botulīna neirotoksīna, ko ražo anaerobās baktērijas Clostridium botulinum, iedarbība uz ķermeni, kas iedarbojas uz perifēro un centrālo nervu sistēmu, kas izpaužas kā transmisijas bloķēšana. Nervu impulsu iedarbība uz muskuļiem. [10], [11], [12]

Simptomi saindēšanās ar gurķiem

Akūtas saindēšanās ar nitrātiem gadījumā pirmās pazīmes parādās apmēram pēc četrām līdz sešām stundām vispārēja vājuma, reiboņa, sliktas dūšas un atkārtotas vemšanas veidā.

Pilnībā hipoksijas simptomi ar šādu saindēšanos ar svaigiem vai marinētiem gurķiem vidējā vai smagā pakāpē izpaužas kā elpas trūkums, sirdsklauves, pazemināts asinsspiediens, ādas bālums un cianoze (cianoze), apjukums (ar iespējamu zaudējumu) ), krampji, sirds ritma traucējumi.

Ēdot gurķus ar lielu svina saturu (kas visvairāk uzkrājas ādā un sēklās), rodas slikta dūša un vemšana, sāpes vēderā un aizcietējums.

Saindēšanās ar sapelējušiem marinētiem gurķiem var izpausties ar raksturīgiem  saindēšanās ar pārtiku simptomiem .

Saindēšanās ar botulīna toksīnu atšķiras - papildus kuņģa -zarnu trakta izpausmēm - ar oftalmoloģiskiem simptomiem (diplopija, neskaidra redze), kā arī progresējošu muskuļu vājumu. Sīkāku informāciju skatiet -  Botulisms - Simptomi . [13]

Komplikācijas un sekas

Saindēšanās ar nitrātus saturošiem gurķiem sekas ir nosmakšana. Botulisma komplikācijas izpaužas kā elpas trūkums, pastāvīgs vājums un ātra noguruma sajūta.

Smagos gadījumos un nepietiekama ārstēšana (savlaicīga anti-botulīna seruma ievadīšana) botulisms var būt letāls.

Diagnostika saindēšanās ar gurķiem

Visa informācija publikācijās:

• Akūtas saindēšanās diagnoze
• Pārtikas toksisko infekciju diagnostika
• Botulisms - diagnostika

Analīzes var ietvert: vispārēju asins analīzi, zarnu infekciju asins seruma bakterioloģisko analīzi (kultūru), asins analīzi, lai noteiktu antivielas pret zarnu infekciju patogēniem, koprogrammu.

Diferenciālā diagnoze

Jebkuras saindēšanās gadījumā tiek veikta diferenciāldiagnoze ar akūtām zarnu infekcijām: ko izraisa Shigella dysenteriae ģimenes baktērijas: dizentērija; salmoneloze (ko izraisa baktērijas Salmonella enterica) [14], [15]vai Jersinoze (kas ir sekas no inficēšanās ar kuņģa un zarnu trakta ar baktērijām, Yersinia enterocolitica)  [16],  [17]utt

Jums vajadzētu arī atšķirt gremošanas traucējumus (diskomforta sajūta vēderā, meteorisms un caureja), kas var būt viena no iespējamām blakusparādībām, ja ēdat pārāk daudz marinētu gurķu (sālīti, marinēti vai marinēti gurķi).

Turklāt dažiem cilvēkiem ar hipertensiju ir augsts asinsspiediens pēc pārtikas, kurā ir daudz sāls, jo pārmērīga šķidruma aizture var palielināt asins plazmas tilpumu.

Profilakse

Lai izvairītos no saindēšanās ar svaigiem gurķiem, ir vērts atteikties izmantot siltumnīcās audzētus "ziemas" gurķus. Vai arī pārbaudiet nitrātu satura līmeni tajos.

Sezonas gurķus ieteicams mērcēt aukstā ūdenī ar citronu sulu vai ābolu sidra etiķi. Gurķu mizošanu uzskata par noderīgu piesardzības līdzekli.

Visus marinēšanai, kodināšanai vai konservēšanai paredzētos augļus rūpīgi jānomazgā un iemērc aukstā ūdenī.

Ja burkā ar konservētiem marinētiem gurķiem vai marinētiem gurķiem sālījums (marināde) ir kļuvis duļķains, ir mainījusies pašu gurķu krāsa vai tie kļuvuši mīksti, šādu produktu nevajadzētu lietot. Vāka pietūkums liecina par konservētu (rullētu) gurķu bojāšanos.

Prognoze

Ar vieglu saindēšanās pakāpi, kā arī ar pienācīgu ārstēšanu vidēji smagas gurķu saindēšanās gadījumā prognoze ir labvēlīga. Bet botulisma gadījumā prognoze var būt nelabvēlīga.