Dažas piezīmes par maizi

Miltu, graudu un citu pilngraudu produktu ražošana no seniem laikiem ir plaši izmantota un saglabājas līdz mūsdienām. Maize no pilngraudu jau sen ir bijusi viens no visbiežāk sastopamajiem pārtikas produktiem dažādās valstīs, it īpaši Ukrainā. Miltiem no veseliem graudiem ir vairākas priekšrocības, kuras var palielināt, izmantojot modernās tehnoloģijas. Tomēr šodien pārsvarā ir attīrītu šķirņu miltu maize. Pēdējais ievērojami atšķiras no miltiem, kas iegūti no veseliem graudiem. Tādējādi no šķirņu miltu sastāva izslēdz graudu ārējās kārtas, embriju un zariņu, kā arī endospermas virsmas slāni, aleurona slāni. Kā redzams no tabulas, iegūstot augstas kvalitātes miltus, rodas aptuveni 20-30% graudu masas zudums. Jāatzīmē, ka klucī atstāj lielu skaitu vērtīgu pārtikas produktu, tai skaitā vitamīnus un lipīdus, kas galvenokārt satur pārtikas nepiesātinātās taukskābes, kā arī minerālsāļus un pārtikas šķiedrvielas. Īpaši nozīmīgi ir tas, ka apmēram 30% no visvērtīgākajām klīniskajām olbaltumvielām izzūd. Bransi, gan kviešu, gan rudzu sastāvā ir vairākas vērtīgas pārtikas sastāvdaļas, tostarp uztura šķiedras, olbaltumvielas, tauki utt.

Ķīmiskais sastāvs kviešu un rudzu klijas (par: Dudkin et al, 1988, ar izmaiņām)

Kliju sastāvs	Attiecīgās vielas daudzums klāsīs (% pilnīgi sausai vielai)
	Kviešu klijas	Rudzu klijas
Gemcelleululoze	26.60	35.31
Celuloze	8.80	4.60
Lignin	9.90	9,82
Pārtikas šķiedras polisaharīdu un lignīna summa	45.30	49,73
Proteīns (N 6x25)	14.80	17.02
Tauki	3.22	3.26
Pelni	5,95	5.64
Ciete	23.01	21.20

Maizes īpašību un pārtikas kvalitātes uzlabošanu (īpaši attiecībā uz augstas kvalitātes proteīniem) var panākt vairākos papildu veidos. Tātad it īpaši Lielbritānijā un vairākās citās valstīs tas tiek izdarīts, pievienojot 2-6% no sausā piena pulvera galveno tirdzniecības šķirņu miltiem. Šis piena produkts ir apmēram 60%, kas sastāv no sagremojamām pilnvērtīgām dzīvnieku izcelsmes olbaltumvielām, kuras kopā ar maizes lipekļa proteīniem savstarpēji bagātina otru. Maizes kvalitāti var arī uzlabot, pievienojot dažus citus komerciāli pieejamus lauksaimniecības produktus, kas ražoti kā atsevišķas pārtikas piedevas.

Nesen tika izstrādāta jauna maizes šķirne ar 3% barības šķiedrvielu. Šajā maizē kopējais uztura šķiedru daudzums ir gandrīz 1,6 reizes lielāks nekā tradicionālajā maizē un siltumspēja ir par 6% mazāka. Tajā pašā laikā jauna veida maize satur 1,5% pektīna, kas nav no parastās maizes.

Ir svarīgi, lai pārtikas šķiedrvielu izmantošana sniegtu ekonomisku efektu, jo ar to samazina kviešu miltu patēriņu. Vēl būtiskāk ir tas, ka bagātinātu balasta vielu patēriņš palielina dienas devu no pārtikas šķiedrvielu barības un pilnīgāk atbilst cilvēka vajadzībām.

[1]

Secinājumi un komentāri

Jāatzīmē, ka pārtikas patēriņš ir ne tikai veids, kā ievest mūsu ķermenī nepieciešamos celtniecības un enerģijas materiālus. Tas ir arī veids, kā iegūt dažādas svešas vielas, kas dažreiz ir kaitīgas vai pat ļoti kaitīgas, kuras pārtikas produktos uzkrājas ilgstoši, lai tos iegūtu. Vairākos gadījumos mēģinājumi palielināt ražu ar jebkādiem līdzekļiem rada pārmērīgu mēslošanas līdzekļu daudzumu, piemēram, slāpekļa mēslojumu, iekļūšanu augsnē un toksīnu un rūpniecisko piesārņotāju uzkrāšanos pārtikas produktos. Tajā pašā laikā trofiskās ķēdes beigās ir persona, kurai nitrātu koncentrācijas pieaugums pārtikā ir saistīts ar vairāku slimību, tostarp ļaundabīgu audzēju, rašanās risku. Tajā pašā laikā ir labi zināmi lieli panākumi augstu ražu iegūšanā, pamatojoties uz augsti kultivētu lauksaimniecību. Tai ir senas un ievērojamas gan rūpnieciskās, gan zinātniskās tradīcijas mūsu valstī.

Visbeidzot, uzturs ir arī būtisks elements relaksācijai (relaksācijai), tāda veida taimauts cilvēka saspringtajā dzīvē, kas pārpildīts ar dažādiem spriedumiem. Labvēlīgi, klusi uzturvērtības apstākļi ir nepieciešami gan normālai pārtikas pārstrādei, gan normāla dzīves ritma saglabāšanai. Tas jāpatur prātā, organizējot ne tikai visu veidu sabiedriskās, bet arī mājas maltītes.

Pēdējais ir svarīgs ne tikai pašlaik, bet nākotnē tam būs vēl lielāka nozīme kā cilvēka tehnoloģiskajai spējai un viņa mākslai, lai izstrādātu pārtikas produktus, kas līdz šim tika uzskatīti par dabas īpašumu. Turklāt pienācīgas uztura jēdzienam ir vispārēja filozofiska nozīme, jo no šīm pozīcijām ir jāanalizē ideālas pārtikas un ideālas uztura problēma, kas tiek apspriesta nākamajā nodaļā.

[2]