Saindēšanās ar zupu

Vairumā gadījumu saindēšanos ar zupu izraisa strauja patogēno mikroorganismu savairošanās traukā - jo īpaši Staphylococcus aureus un Escherichia coli. Toksisku infekciju visbiežāk izraisa nekvalitatīvi produkti, kuriem beidzies derīguma termiņš, vai tie, kas uzglabāti neatbilstošos apstākļos vai sagatavoti ar sanitāro un higiēnas standartu pārkāpumiem.

Tāpat nereti saindēšanās notiek pēc indīgu augu un sēņu lietošanas, kas ēdienam pievienotas nezināšanas vai neuzmanības dēļ.[1]

Epidemioloģija

Lielākajai daļai cilvēku saindēšanās ar zupu nav letāla un izraisa tikai īslaicīgu savārgumu un gremošanas traucējumus. Tomēr nevajadzētu par zemu novērtēt šādas intoksikācijas bīstamību. Saskaņā ar statistiku vairāk nekā 600 miljoni cilvēku katru gadu cieš no zemas kvalitātes produktu izmantošanas uz mūsu planētas. Tajā pašā laikā mirst vairāk nekā 420 tūkstoši cilvēku. Eiropas statistikā ir šādi skaitļi: par 23 miljoniem saindēto - 5 tūkstoši nāves gadījumu.

Par visbīstamākajiem ēdieniem eksperti uzskata tos, kas ir pagatavoti ar skābo krējumu vai majonēzi, pagatavoti, pamatojoties uz konserviem, jēlu gaļu vai zivīm.

Visbiežāk saindēšanās attīstās kļūdainas zupas pagatavošanas tehnoloģijas rezultātā. Piemēram, cilvēks izmanto vienu un to pašu nazi un griešanas dēli gaļas un dārzeņu produktu griešanai, un jau izvārīto zupu uzglabā blakus neapstrādātiem izstrādājumiem vai pat ārpus ledusskapja.

Biežākie nāves cēloņi ir bakteriālas intoksikācijas: salmoneloze, stafilokoki, streptokoki, E. Coli uc Šādiem bojājumiem ir bieži sastopami simptomi, piemēram, caureja un vemšana, kas izraisa dehidratāciju un ūdens-elektrolītu līdzsvara traucējumus, kas izraisa nāvi.

Nav izslēgta saindēšanās ar specifiskām indēm, ko satur sēnes, augi, ķīmiskie piemaisījumi.

Cēloņi Saindēšanās ar zupu

Saindēšanās ar zupu ir gremošanas traucējumi, kas rodas pēc tam, kad cilvēks ir patērējis bojātu vai nekvalitatīvu pirmo ēdienu. Saindēšanās ar pārtiku ietver arī salmonelozi, dizentēriju, escherichiosis un citas patogēnu mikroorganismu izraisītas patoloģijas.

Mikrobi ir sastopami visur, bet svarīgs faktors ir to suga un daudzums. Ja neievēro higiēnas noteikumus, nepareizi gatavojat un uzglabājat pārtiku, ēdat novecojušu un sliktas kvalitātes pārtiku, parādās visas intoksikācijas pazīmes.

Speciālisti iedala pārtikas toksiskos bojājumus divās apakšgrupās:

• saindēšanās ar zupām, kas satur indīgas, neēdamas sastāvdaļas (sēnes, augi);
• saindēšanās ar sākotnēji ēdamām zupām, kas bija nepareizi pagatavotas vai nepareizi uzglabātas.

Otrā apakšgrupa tiek uzskatīta par biežāk sastopamu.

Cilvēki var ciest, ja pirmajam ēdienam pievieno netīrus dārzeņus un zaļumus, nekvalitatīvu ūdeni, rūgušpienu, bojātus raudzētos piena produktus, sabojātu gaļu vai zivis. Bērniem visizplatītākais saindēšanās cēlonis ir nemazgātas rokas un parasti elementāru higiēnas ieteikumu neievērošana.[2]

Riska faktori

Saindēšanās ar zupu rodas, ja organismā nonāk bojāts vai sākotnēji nekvalitatīvs produkts. Reibums var rasties vienam cilvēkam vai vairākiem cilvēkiem uzreiz pēc skābā ēdiena patērēšanas. Biežākie saindēšanās gadījumi notiek vasaras karstumā, pēc atvaļinājuma vasarnīcās, ēdot sabiedriskās ēdnīcās, kafejnīcās pārtikas produktu sagatavošanas un uzglabāšanas noteikumu neievērošanas gadījumā.

Cilvēks var saindēties:

• jebkura zupa, ja pirms ēšanas nenomazgājāt rokas;
• jebkura zupa, kas ielieta nemazgātā katlā vai šķīvī;
• lietojot nekvalitatīvu ūdeni ēdiena gatavošanai vai nemazgātus dārzeņus un garšaugus;
• pievienojot zupai skābo krējumu vai majonēzi, kā arī svaigus garšaugus bez turpmākas vārīšanas (šāda ēdiena glabāšanas laiks ir ievērojami samazināts);
• ja zupa nebija pilnībā pagatavota.

Paaugstināts saindēšanās risks ir:

• mazuļi, kas jaunāki par 5 gadiem;
• vecāka gadagājuma cilvēki, cilvēki ar novājinātu imūno aizsardzību;
• cilvēki, kas cieš no gremošanas orgānu slimībām, cukura diabēta vai nieru patoloģijām.

Pathogenesis

Dažreiz pēc noteiktu ēdienu un produktu ēšanas attīstās akūti gremošanas traucējumi, kas saistīti ar oportūnistisko un patogēno baktēriju, kā arī to radīto toksisko vielu iekļūšanu kuņģa-zarnu traktā. Mikroorganismi sāk aktīvi vairoties, toksīni uzsūcas vispārējā asinsrites sistēmā, un gremošanas problēmām pievienojas vispārējs savārgums, vājums, galvassāpes. Gremošanas orgānu gļotāda ir kairināta, to darbība ir traucēta.

Saindēšanās ar zupu pārsvarā ir baktēriju izraisīta. Bet patogēnas floras klātbūtne pirmajā ēdienā ne vienmēr ir intoksikācijas cēlonis, jo veselīgs pieaugušais organisms spēj aktīvi pretoties toksikoinfekcijai. Vides apstākļos paaugstinātas temperatūras vai ultravioleto staru ietekmē lielākā daļa mikrobu iet bojā.

Tomēr ir izņēmumi. Oportūnistiskās floras pārstāvji, kas nokļuvuši zupā, dzīves procesā sāk izdalīt toksiskas vielas. Izrādās, ka saindēšanās ar zupu var notikt pārtikā jau esošo toksīnu iedarbības rezultātā un zarnās aktivēto baktēriju ietekmē. Šī iemesla dēļ pārtikas intoksikāciju bieži sauc par toksikoinfekciju.

Jūs varat saindēties ar zupu, ja:

• ēdiena gatavošanas pamatnoteikumu neievērošana;
• Ir nepareizi uzglabāt zupu, kas jau ir pagatavota;
• ignorēt roku mazgāšanu pirms ēšanas;
• gatavošanas procesā izmantot potenciāli indīgas sēnes vai garšaugus;
• Nepasargājiet pārtiku no kukaiņiem.

Daudzu pārtikas produktu svaiguma saglabāšanas termiņš ir diezgan īss, un bieži vien pietiek pat ar dažām istabas temperatūrā pavadītām stundām, lai ēdiens sabojātos.

Speciālisti izšķir šādas zupas saindēšanās kategorijas, kas ir atkarīgas no izraisītāja:

• saindēšanās ar stafilokoku;
• klostridiāls;
• saindēšanās, ko izraisa parahemolītiskie vibrioni;
• ko izraisa vaskveida baciļi.

Atsevišķā kategorijā ietilpst specifiskas saindēšanās: salmoneloze, botulisms, jauktas intoksikācijas (enterokoku utt.). Turklāt ir iespējams saindēties ar zupu, kas satur toksiskas nebakteriālas etioloģijas sastāvdaļas - piemēram, sēņu indes, sintētiskā mēslojuma daļiņas utt.

Simptomi Saindēšanās ar zupu

Zupas saindēšanās klīnisko ainu visbiežāk raksturo šādi simptomi:

• Slikta dūša ir jebkuras pārtikas intoksikācijas izpausme. Vemšanu izraisa organisma mēģinājumi paši no kuņģa-zarnu trakta izņemt "nepareizo" pārtiku. Tāpēc problēmu pārtika ilgstoši atrodas kuņģī (kā saka, "kuņģis stāv"), pēc tam ir slikta dūša, kas pārvēršas vemšanas lēkmēs. Šajā gadījumā vemšana var traucēt pat tukšā dūšā: vemšanas masu šajā gadījumā veido kuņģa un žults sekrēcijas, liels daudzums gļotu un dažreiz arī zarnu saturs.
• Paaugstinātu temperatūru parasti pavada drebuļi, vispārējs savārgums, pirkstu trīce. Atsevišķi zupu saindēšanās veidi, ko izraisa salmoneloze vai botulisms, rodas, temperatūrai paaugstinoties līdz 40°C. Ja saindēšanās nav smaga, rādītāji bieži ir normāli.
• Vispārējs savārgums izpaužas kā sāpes galvā, nepatīkamas ķermeņa lūzuma sajūtas, vājums un apātija. Dažiem cilvēkiem ir zems asinsspiediens, kas izskaidrojams ar asinsvadu tonusa pavājināšanos. Ir audu hipoksija, smadzeņu uztura pasliktināšanās, kas izpaužas kā reibonis, letarģija, apziņas miglošanās, miegainība.
• Sāpes - asas, spastiskas - tiek novērotas kuņģa un zarnu projekcijas zonā, bieži vien kopā ar caureju.
• Izkārnījumi pārsvarā ir šķidri, bagātīgi, ūdeņaini, dažreiz smirdīgi.

Lielākajai daļai pacientu pēc saindēšanās ar zupu parādās dehidratācijas pazīmes – šķidruma trūkums organismā. Stāvoklis izpaužas kā sausas gļotādas, apziņas traucējumi, miegainība, slāpes.

Sākotnējās zupas saindēšanās izpausmes tiek konstatētas dažu stundu laikā, retāk - 1-2 dienas pēc problemātiskā ēdiena patērēšanas. Sākums pārsvarā ir akūts, dominē gremošanas orgānu darbības traucējumi. Galvenās pazīmes parādās secīgi:

• pazemina asinsspiedienu;
• Temperatūra paaugstinās (ne vienmēr);
• ir slikta dūša, bieži vien ar rīstīšanu;
• caureja ar biežu vēlmi izkārnīties;
• sāk uztraukties par sāpēm un zarnu krampjiem, ko izraisa toksiska ietekme uz gremošanas orgānu gļotādas audiem;
• olbaltumvielu, ogļhidrātu un ūdens-sāļu metabolisms.

Ja parādās šīs pazīmes, ir svarīgi pēc iespējas ātrāk sniegt pacientam kvalificētu palīdzību. Ja netiks veikti nepieciešamie pasākumi, cilvēkam pastiprinās vielmaiņas traucējumi, parādīsies krampji, iespējams samaņas zudums.

Saindēšanās ar sēņu zupu

Galvenie saindēšanās ar sēņu zupu cēloņi ir šādi:

• nezināšana un pieredzes trūkums sēņojot, nokļūstot traukā sākotnēji indīgas sugas;
• nepareiza nosacīti ēdamo sēņu kulinārijas apstrāde;
• pārkāpumi sēņu zupas pagatavošanas un uzglabāšanas procesā.

Saindēšanās ar sēnēm pazīmes parādās pusotras līdz divas stundas pēc to lietošanas:

• slikta dūša, vemšana;
• novājināts pulss;
• paaugstināta ķermeņa temperatūra;
• akūta gastroenterīta simptomi;
• aukstums ekstremitātēs;
• stipras sāpes vēderā, caureja.

Saindēšanos ar mušmirei vai viltus sēnēm raksturo delīrijs, halucinācijas, neadekvāta stāvokļa attīstība.

Smagas saindēšanās gadījumā - piemēram, bāla grebe - ir spēcīga siekalošanās un svīšana, anūrija, neliela acu zīlīšu sašaurināšanās, sirds mazspējas pazīmes, elpošanas mazspēja. Ja nepieciešamā palīdzība netiek sniegta, cilvēks nonāk komā un iestājas nāve.

Ja zupas gatavošanai izmanto nepareizi uzglabātas ēdamās konservētas sēnes, var attīstīties botulisms, nopietna slimība, kas izpaužas kā slikta dūša, redzes dubultošanās, krampji, caureja, sāpes galvā un vēderā, apgrūtināta elpošana. Pēc pirmajām šādu simptomu pazīmēm jums nekavējoties jāmeklē medicīniskā palīdzība.

Zirņu zupas saindēšanās

Saindēšanās jeb pārtikas toksikoinfekcija rodas trauka sastāvdaļu bojāšanās, nepareizas uzglabāšanas vai nepietiekamas termiskās apstrādes dēļ. To bieži izraisa Staphylococcus aureus (ja zupa tika gatavota ar gaļu), salmonellas, E. Coli, olbaltumvielas, botulisms (ja zupas pamatā bija konservi vai desa).

Sabojātu ēdienu var atpazīt pēc tam raksturīgās nepatīkamās smakas, burbuļu parādīšanās uz virsmas, kā arī pēc biezās konsistences un skābās garšas. Ja šādu zupu vēl ēd, tajā pašā dienā ir slikta dūša, vispārējs nespēks, nepatīkama garša un sausa mute, gumijas un sāpes vēderā. Vājinātiem pacientiem ir acu tumšums, ķermeņa trīce, sāpes galvā, ģībonis. Šim stāvoklim nepieciešama neatliekama medicīniskā palīdzība ar turpmāku ārstēšanu slimnīcas infekcijas slimību nodaļā.

Zirņi ir augu proteīna produkts. Tā ātri bojājas, ja zupu ilgstoši atstāj istabas temperatūrā. Un ledusskapī trauka glabāšanas laiks ir ierobežots līdz 1-2 dienām. Tas jāņem vērā un jāmēģina pagatavot zirņu zupu ar aprēķinu 1-2 ēdienreizēm.

Saindēšanās ar zivju zupu

Sistemātiska zivju ēdienu lietošana ir ļoti labvēlīga veselībai, jo normalizē sirds un asinsvadu sistēmu, aktivizē smadzeņu darbību, novērš aterosklerozes un asinsvadu trombozes attīstību. Bet dažreiz šāds nesarežģīts ēdiens, piemēram, zivju zupa, var izraisīt nelabvēlīgu ietekmi.

Saindēšanās visbiežāk notiek novecojušu zivju (īpaši zivju galvu) izmantošanas, nepareizas gatavā produkta uzglabāšanas dēļ. Traucējumi var izpausties ar šādiem traucējumiem:

• holērai līdzīga intoksikācija;
• paralītiska saindēšanās;
• histamīnam līdzīga intoksikācija.

Toksiska procesa attīstība tiek atzīmēta zivju produktu temperatūras režīma un uzglabāšanas termiņu neievērošanas gadījumā. Cietušajiem rodas sāpes kuņģa-zarnu traktā, vemšana, caureja, slāpes, muskuļu sāpes, krampji, vēdera krampji.

Komplikācijas un sekas

Smaga saindēšanās ar zupu var izraisīt vairākas nevēlamas sekas:

• Zarnu mikrofloras līdzsvara traucējumi un līdz ar to bieži gremošanas traucējumi, regulāras izkārnījumu problēmas.
• Septisks stāvoklis sistēmiskas iekaisuma reakcijas veidā uz infekcijas vispārināšanu. Šāds kritisks traucējums var rasties, ja smaga saindēšanās ar zupu notikusi novājinātas imūnās aizsardzības vai citu infekcijas patoloģiju fona.
• Infekciozo-toksisko šoku izraisa liela skaita toksisku vielu iekļūšana asinsritē. Smaga saindēšanās ar zupu var izraisīt sirds un asinsvadu sistēmas bojājumus.
• Hipovolēmija, samazināts cirkulējošo asiņu tilpums kopā ar samazinātu sirds izsviedi izraisa daudzu orgānu darbības traucējumus. Ir elpošanas traucējumi, neskaidra apziņa, kas smagos gadījumos beidzas ar nāvi.

Komplikāciju bīstamība tiek novērtēta atkarībā no intoksikācijas veida, no patogēnās floras skaita, kas iekļuvusi gremošanas sistēmā.

Diagnostika Saindēšanās ar zupu

Saindēšanās ar pārtiku diagnoze tiek noteikta, pamatojoties uz klīniskajiem simptomiem, epidemioloģiskās anamnēzes vākšanas laikā iegūto informāciju (grupas saindēšanās, pārtikas termiskās apstrādes un uzglabāšanas noteikumu neievērošana utt.), laboratoriskās diagnostikas rezultātiem.

Galvenais diagnozes laboratoriskās apstiprināšanas paņēmiens ir vemšanas un fekāliju, zupas atlieku u.c. Bakterioloģiskā analīze.

Ja tiek atklāts baktēriju komponents, tā atzīšana par saindēšanās ar pārtiku izraisītāju ir stingri jāapspriež. Šim nolūkam ir jāveic diferenciācija, ņemot vērā klīnisko, laboratorisko un epidemioloģisko informāciju ar citām zarnu infekcijām, un iespējamā patogēna etioloģiskā iesaistīšanās ir jāpierāda, izolējot tās pašas baktērijas no pacientu biomateriāla, no pārtikas produkta. Uc Ir jāatpazīst pārtikas saindēšanās baktēriju sastāvdaļa.

Lai novērtētu ķermeņa bojājuma pakāpi, ultraskaņa, gastroduodenoskopija, retāk - rentgenogrāfija un encefalogrāfija, EKG (pēc indikācijas).

Diferenciālā diagnoze

Zupas saindēšanās klīnisko ainu var viegli sajaukt ar dažu citu patoloģiju un intoksikāciju izpausmēm. Visbiežāk diferenciāldiagnoze ir jāveic ar vīrusu un baktēriju zarnu infekcijām. Šajā gadījumā pirmais diagnozes punkts ir rūpīga pacienta iztaujāšana. Ja viņš norāda uz nekvalitatīvas vai novecojušas pārtikas lietošanu, tad uzreiz var rasties aizdomas par saindēšanos ar pārtiku, jo infekcijas slimības attīstās nevis kuņģī, bet gan zarnu dobumā.

Ja saindēšanās ar zupu ir akūta un tai ir vētraina klīnika, parasti nav laika nodarboties ar toksiskā bojājuma izraisītāja un klasifikācijas veida noteikšanu. Ir jārīkojas ātri, tāpēc ārstēšana ir jānosaka, negaidot laboratoriskās diagnostikas rezultātus. Ja ir daudz pacientu ar līdzīgu saindēšanos, sāciet epidemioloģisko pētījumu.

Kopumā diferenciācija tiek veikta ar šādām patoloģijām:

• akūtas caurejas infekcijas (ešerichioze, salmoneloze, citas pārtikas toksiskas infekcijas, šigeloze, holēra);
• saindēšanās ar ķīmiskām vielām, toksiskām vielām, sēnēm;
• Akūtas terapeitiskās vēdera patoloģijas.

Gados vecākiem pacientiem saindēšanos var atšķirt ar miokarda infarktu, ko bieži pavada vēdera sindroms, kā arī ar hipertensīvu krīzi.

Profilakse

Specifiskas zupas saindēšanās profilakses nav: nav vakcīnu, kas varētu novērst intoksikācijas attīstību pēc nekvalitatīva vai bojāta produkta lietošanas. Pirmkārt, ir jāievēro pārtikas gatavošanas tehnoloģija, jāievēro preparātu un gatavo produktu uzglabāšanas nosacījumi un termiņi.

Ēdināšanas darbiniekiem un cilvēkiem, kuri nonāk saskarē ar pārtiku un jau pagatavotiem ēdieniem, regulāri jāpārbauda sava veselība un jāveic laboratoriskie izmeklējumi, lai noteiktu infekcijas izraisītājus. Ja nav derīgas sanitārās grāmatiņas, persona nedrīkst uzsākt darbu un ir jāatstādina no darba līdz ārsta slēdziena izrakstīšanai.

Pārtikas uzglabāšanas un pagatavošanas vietai jābūt tīrai. Ir svarīgi kontrolēt, lai tajā nebūtu grauzēju, kukaiņu (jo īpaši prusaku un mušu).

Virtuvē jābūt atsevišķiem dēļiem un nažiem gaļas, dārzeņu, zivju griešanai, kas ne tikai ļaus izvairīties no saindēšanās, bet arī novērsīs nejaušu liekā produkta uzņemšanu traukā. Gatavošanas beigās dēļi un naži jānomazgā un papildus jāapstrādā ar verdošu ūdeni.

Ir nepieciešams kontrolēt temperatūru ledusskapī, regulāri pārbaudīt produktu piemērotības termiņu. Nelietojiet zupas vārīšanai nedzeramo ūdeni, atstājiet pagatavoto ēdienu siltā laikā uz ilgu laiku uz loga vai plīts.

Ēdienu gatavošanai jāizmanto zināmi produkti. Īpaši uzmanīgiem jābūt, pievienojot zupai nezināmas sēnes un augus.

Prognoze

Vairumā gadījumu viegla saindēšanās ar zupu pāriet pati par sevi, ņemot vērā atbalstošus nespecifiskus simptomātiskus pasākumus un diētas ievērošanu. 12-24 stundu laikā temperatūra normalizējas, pārējie patoloģiskie simptomi izzūd līdz 1-3 dienu beigām.

Daudziem pacientiem ir gremošanas sistēmas traucējumu pazīmes. Tās ir sāpes vēderā un krampji, slikta dūša, vemšana un/vai caureja. Pārtikas saindēšanās uzliesmojums ir norādīts, ja ir vismaz divi cilvēki ar vienādu klīnisko ainu, kuri ir ēduši vienu un to pašu zupu (vai citu ēdienu vai dzērienu).

Smaga intoksikācijas gaita var izraisīt komplikāciju attīstību. Sākotnēji vesela cilvēka nāvējošs iznākums saindēšanās ar zupu gadījumā ir novērojams tikai atsevišķos gadījumos - tas ir, ārkārtīgi reti.

Autoritatīvu grāmatu un pētījumu saraksts, kas saistīti ar pārtikas saindēšanās izpēti

1. "Pārtikas izraisītas slimības: lauksaimniecības pārtikas rūpniecības uzliesmojumu gadījumu izpēte" — Klaivs Blekbērns (2016. Gads)
2. "Pārtikas nekaitīgums: zinātne par pārtikas nekaitīgumu" — Ians K. Šovs, Bernards FN Grebs (Gads: 2017)
3. "Pārtikas izraisīti patogēni: mikrobioloģija un molekulārā bioloģija" — Pina M. Fratamico (Gads: 2018)
4. "Pārtikas izraisītas infekcijas un intoksikācijas" - Klaudio O. Romanja (Gads: 2013)
5. "Pārtikas nekaitīguma vadība: praktiska rokasgrāmata pārtikas rūpniecībai" - Yasmine Motarjemi (Gads: 2013)
6. "Pārtikas izraisītu slimību rokasgrāmata" — YH Hui (Gads: 2019)
7. "Pārtikas drošība: jaunas problēmas, tehnoloģijas un sistēmas" — Stīvens K. Riks (Gads: 2015)
8. "Pārtikas saindēšanās un pārtikas izraisītas slimības" - Kolins Klīvlends, Džiliana A. Hila (Gads: 2007)
9. "Pārtikas mikrobioloģija un laboratorijas prakse" - M. Shafiur Rahman (Gads: 2003)
10. "Toksikoloģija un riska novērtējums: principi, metodes un pielietojumi" — Stīvens M. Robertss, Roberts K. Džeimss, Filips L. Viljamss (Gads: 2015)

Literatūra

• Lužņikovs, Jeļkovs: Medicīniskā toksikoloģija. Nacionālā rokasgrāmata. GEOTAR-Media, 2014.
• Ivaškins, Lapiņa, Bogdanovs: Gastroenteroloģija. Nacionālais ceļvedis. GEOTAR-Media, 2013.